Mahle Nüsse, reibe Zucchini und Zitronenschale. Drücke Zucchiniraspeln aus, damit du nicht zu viel Flüssigkeit im Teig hast.
Verrühre die trockenen Zutaten: Dinkelmehl, Walnüsse, braunen Zucker, Backpulver, Salz und Vanilleextrakt miteinander sowie die flüssigen: Kokosöl, Hafermilch separat inklusive Zucchini- und Zitronenraspeln.
Mische die flüssigen Zutaten, unter ständigem rühren, mit den trockenen Zutaten.
Nun gebe den Teig in die Muffinform und backe die Muffins für ungefähr 15 - 20 Minuten (oder mache den Zahnstocher Test - sobald dieser sauber herauskommt sind die Muffins fertig).